「フレンチ」＝フランス料理はトルコ料理、中華料理と並んで世界三大料理と言われており、多くの人々から愛されています。格式高いイメージもありますが、そのメニューや調理方法は日本にもいろいろな形で浸透していますし、気軽に行けるカジュアルなフレンチの店も多くあります。
今回はフレンチの代表的なメニューや調理方法の解説をしていきます。調理方法の理解を深めることでフレンチに親しめる機会も増えると思います。
1.フレンチの潮流
日本人は「フレンチ」という言葉に対して、「格式や伝統的な技術を重視する料理
というイメージを持っている人が多いようです。しかし、本場フランスではミシュランで紹介される星付きのレストランでも、非常に個性を重視しています。そのため、日本人がイメージするような統一性があるものではありません。
また、変化を恐れない店が多いので、流行によって変化もかなり起こります。最近では過去にあまり見られなかった「バル」スタイルの店も増えています。
2.フレンチの調理法
ここでは、フレンチのメニューを見てもどんな料理かよく分からない、という人のために調理方法を解説して行きましょう。南青山のフレンチバル「ル シューヌ」で扱っている調理方法も多いです。
2-1.コンフィ
「コンフィ」という言葉自体は、漬け込むことを意味しています。鴨のコンフィなどはメジャーな料理で、塩に漬け込んだ鴨肉を低温の油でゆっくりと加熱しているものが多いです。果物や野菜もコンフィにしますが、「ル シューヌ
では「骨付鴨もも肉のコンフィ
や、「鮎のコンフィ
を提供しています。
2-2.フリット
「フリットは揚げ料理の一種で、メレンゲを入れた衣を食材に付けて揚げたものです。サクッとした衣に、具材のふわっとした食感が魅力で、食べやすさからも多くの人に愛されています。当店では花ズッキーニやトウモロコシなどをフリットにしています。ぜひご賞味ください。
2-3.リエットとシャルキュトリー
「リエットは「肉の塊」という意味のフランス語で、主に豚肉を使った保存食です。豚肉のほかにも、鶏肉や鴨肉、魚で作られることもあります。
豚肉の場合は、細かくした豚肉にラードや塩を加えて、弱火でじっくり煮込んで肉をホロホロにします。パンに塗って食べるのが一般的で、フランスでは一般家庭でもよく見られる料理です。
シャルキュトリーというのは、リエットやハム、ソーセージなどの肉の加工品の総称です。「ル シューヌ」では、「いも豚リエット
、「シャルキュトリー盛り合わせ
などをお楽しみいただけます。
2-4.ロティ
「ロティ」は英語で言うローストのことで、オーブンや天火で焼いた料理のことです。豚肉や鴨肉、子羊の肉などが使われることが多い料理で、焼き色が付いた表面が香ばしく、中はジューシーに仕上げられます。
フランスでは肉をおいしく焼くことの難しさから、肉を焼く技能が高い料理人を「ロティスール」と呼んでいます。ロティはコースのメインになることも多い料理なので、ロティスールの技能で店の評判が左右されるほど非常に重要な役割です。当店でも「塩漬けいも豚肉のロティ」は、メイン料理の一つとしてご好評をいただいています。
2-5.ラペ
「ラぺ」はフランス語で「すりおろす」という意味で、ニンジンをスライサーで千切りにして、ドレッシングなどで和えたキャロットラペは、フランスでは定番料理の一つです。「キャロットラペ」は当店でも提供しており、多くのお客さまに親しまれています。
2-6.ニース風サラダ
ニースとはフランス南東の観光地で、ビーチの美しさからバカンスに訪れる人が多い都市です。ニース風サラダは、本来はニース地方で取れるトマトやオリーブ、バジルなどの生野菜にゆで卵やアンチョビ（またはツナ）を加えてオリーブオイルと塩で味つけを行うのが一般的でした。しかし近年は、生野菜だけにこだわらず、いんげんやジャガイモを入れて提供している店もあります。「ル シューヌ」では、いろどりも鮮やかな、「桜カジキのニース風サラダ」をメニューに入れています。
2-7.マリネ
「マリネ」はフランス語で「海」を意味しており、古い時代には塩水に食材を漬けた料理方法を指していました。現在では、ワインや油、レモン果汁やビネガーに香辛料やハーブなどを加えて作ったマリネ液に漬け込む料理方法のこと言います。素材としては魚介や野菜を合わせたものが多いです。当店では「赤イカとセロリのレモンマリネ」が人気メニューの一つとなっています。
3.まとめ
フレンチの料理方法やメニューの種類についてまとめました。フランス語は日本では英語ほどには使われていないイメージがありますが、ラぺやマリネなどは、すでに日本の家庭でも普通に使われるようになっており、一般的にも浸透しています。メニューを見ても何を頼んだらいいか分からないかもしれない、とフレンチレストランの利用にしり込みしている方も、この機会にぜひフレンチに親しんでみてください。
南青山のフレンチバル「ル シェーヌ」では、フランス語のメニューもありますが、スタッフに聞いていただければどんな料理か丁寧にご説明します。フレンチといってもカジュアルさを意識したバルスタイルのお店です。ぜひ気軽にお越しください。
